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元気の出るおいしい食材

今月のテーマは麦。以外と知られていませんが、6〜7月が麦の収穫時期です。そんな麦のいろいろを紹介します。

麦
麦ご飯用に販売されている大麦(右は丸麦、左は押麦)

世界最古の作物、麦

小麦、大麦は1万年以上前に原産地とされる西アジア地方(現在のイラン・イラク)で食べられていたとされ、栽培されたものでは、世界最古の作物といわれています。以後、世界各地に伝播し、日本にはシルクロードから中国・朝鮮半島経由で弥生時代に伝来したといわれています。
麦の語源は「子実の殻をむく」「むきにくい」という「むく」から発しているともいわれています。大麦、小麦の「大・小」は子実の大小をいうのではなく、昔は大麦のほうがメジャーで小麦は大麦に準ずるものとして「小」と分類されたようです。

パンや麺類の原料となる小麦

本州などでは10〜11月ごろに種子をまき、翌年の6月ごろに収穫します。この麦の収穫時期を「麦秋」といいます。地方によっては春にまいて、その年の夏に収穫するところもあります。秋にまいた麦は冬には発芽し、積雪がない地方では、葉が3枚出るころになると、ローラーなどを使って麦を踏みつける「麦踏み」が行われます。霜の害を防ぎ、麦を強くたくましく育てる為に行う冬期の大切な作業です。 パンや麺類の原料となる小麦

秋に種をまき、6月ごろ収穫

小麦は世界でもっとも消費量の多い穀物で、中国、インド、アメリカ、ロシア、フランスが5大生産国。2005 年の中国の生産量は約9700万トンです。同年の日本の生産量は約87万トン(そのうちの約60%は北海道で生産)で国内消費量の約620万トンを支えるために、約530万トンをアメリカやカナダ、オーストラリアなどからの輸入に頼っているのが現状です。小麦のほとんどは小麦粉にされ、薄力粉はケーキ、ビスケット、天ぷら粉などに、中力粉はうどん、即席めんなどに、強力粉はパンなどに用いられます。

ビールや焼酎などの原料となる大麦

大麦は「六条大麦」と「二条大麦」、「はだか麦」に大別されます。日本では主に、六条大麦は麦茶、押麦などの精麦に、二条大麦はビールや焼酎、ウイスキーなどに、はだか麦は味噌や精麦などに用いられます。大麦はグルテン(粘着性のたんぱく質)をほとんど含まないため、小麦に比べて製粉がむずかしい側面があります。ロシア、カナダ、ドイツ、ウクライナ、フランスが5大生産国。小麦同様、輸入に頼っています。 ビールや焼酎などの原料となる大麦

◆麦ごはん(精麦)と栄養
お米は「精白米」ともいいますが、麦ごはんに用いる大麦は「精麦」として流通しています。お米と比べてカルシウムが3倍以上、塩分を排出するカリウムが2 倍、そして食後血糖値の上昇を抑制したり腸管の脂質を吸着したり整腸作用のある食物繊維が20倍ほどもあることから、メタボリックシンドローム対策の食材としても注目されています。

◆麦栽培のスケジュール例
麦栽培のスケジュール例
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